Їжа для роздумів

Дженніфер Рейнольдс, генеральний директор і засновниця Ideation Design Group (IDG), розглядає, як деякі аеропорти США переосмислюють свої моделі роздрібної торгівлі/харчування, щоб врахувати повернення відвідувачів без квитків у повітряну зону.

Протягом десятиліть термінали аеропортів були контрольованим середовищем, що визначалося непереборним відчуттям терміновості.

Пасажири переміщуються по них цілеспрямовано, і майже кожен елемент їхнього дизайну, від шляхів пересування до концепцій харчування, оптимізовано для цього єдиного користувача: пасажира з квитком.

Однак ця передумова починає змінюватися по всіх Сполучених Штатах, оскільки дедалі більше аеропортів запроваджують пілотні програми, які дозволяють відвідувачам без квитків проходити контроль безпеки та отримувати доступ до зон контролю повітряних просторів.

Хоча ці ініціативи все ще обмежені за масштабом, вони впроваджують фундаментальні зміни у функціонування терміналів і, що ще важливіше, у те, для кого вони призначені.

Для глобальної галузі наслідки виходять за рамки протоколів безпеки. Ефект хвилі готовий змінити один з найбільш комерційно значущих аспектів термінального середовища: продукти харчування та напої (F&B).

ВІД ПРОПУСКНОСТІ ДО ЗУПИНИ

Харчування в аеропортах традиційно визначалося швидкістю та передбачуваністю. Концепції розроблені для забезпечення стабільного та високого обсягу обслуговування мандрівників, які працюють у стислі терміни.

Навіть ресторани з обслуговуванням за столиком відкалібровані з урахуванням плинності кадрів, а планування, меню та моделі персоналу розроблені з урахуванням коливань пасажиропотоку.

Поява гостей, які не подорожують, порушує цю рівновагу. Залучення користувачів, які не обмежені часом посадки, може прибути раніше, залишитися довше та використовувати термінал як пункт призначення, а не як проміжний пункт.

Цей ледь помітний, але важливий зсув ставить під сумнів давні уявлення щодо часу перебування в аеропорту. Там, де аеропорти традиційно зосереджувалися на мінімізації тертя, тепер вони стикаються з можливістю цілеспрямовано розширити враження відвідувачів.

Простір харчування та напоїв знаходиться в центрі цього переходу, еволюціонуючи з зручностей, орієнтованих на зручність, на основні місця збору.

Для операторів громадського харчування це викликає нові питання: як приміщення повинні розміщувати як швидкісних мандрівників, так і відвідувачів, які затримуються?

Який баланс між концепціями швидкого обслуговування та повного комплексу послуг потрібен?

Як дизайн підтримує обидва аспекти без шкоди для операційної ефективності?

ПЕРЕПОЗИЦІОНУВАННЯ ТЕРМІНАЛУ ЯК СОЦІАЛЬНОГО ПРОСТОРУ

Одним із найбезпосередніших наслідків доступу для гостей є повернення аеропорту як місця сполучення.

До змін у системі безпеки, запроваджених після терактів 11 вересня, термінали США зазвичай функціонували як місця, де родини та друзі могли супроводжувати мандрівників до виходу на посадку.

Цей досвід значною мірою зник, замінений висадкою на узбіччі та розділенням на пункті охорони.

Програми доступу для гостей сигналізують про часткове повернення до попередньої моделі, але в зовсім іншому операційному контексті.

Сьогоднішні термінали більші, складніші та більше комерційно орієнтовані. Реінтеграція соціального використання вимагає розумного просторового планування.

Наприклад, конфігурація сидінь повинна виходити за рамки суто функціонального розташування.

Поєднання спільних столів, місць для сидіння у стилі лаунжу та гнучких обідніх зон може краще задовольнити потреби гостей з різними потребами, включаючи тих, хто спільно обідає, чекає разом і просто проводить час перед від'їздом.

КАТАЛІЗАТОР МІСЦЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ

Оскільки термінали приймають ширшу аудиторію, очікування щодо харчування починають змінюватися. Відвідувачі без квитків рідше розглядають ресторани аеропорту як крайній засіб і частіше порівнюють їх із зовнішніми альтернативами.

Це є переконливим аргументом для аеропортів поглиблювати свої зв'язки з місцевою культурою через харчування та напої. Замість того, щоб покладатися на стандартизовані концепції, зростає цінність у впровадженні регіонально визнаних брендів та кулінарних вражень, які знаходять відгук як у мандрівників, так і у місцевих гостей.

У США, де програми видачі гостьових перепусток вже призводять до зростання пішохідного трафіку в таких аеропортах, як SEA та BNA, ця тенденція набирає обертів, оскільки оператори бачать більше стимулів інвестувати в локальні концепції поряд із відомими національними брендами.

ДИЗАЙН ДЛЯ ВИДИМОСТІ ТА ЗАЯВЛЕННЯ

Оскільки конкуренція за увагу в терміналі загострюється, дизайн відіграє дедалі більшу стратегічну роль. Тепер приміщення для харчування та напоїв повинні приваблювати ширше коло користувачів, кожен з яких має різні очікування та поведінку.

Видимість стає критично важливою. Відкриті кухні, прозорі фасади та чіткі лінії огляду можуть привабити гостей, які досліджують місцевість, а не швидко орієнтуються. Орієнтація на маршрут та інтуїтивно зрозуміле планування також залишаються важливими для пасажирів, яким потрібно визначити варіанти, що відповідають їхньому обмеженому часу.

Зростає акцент на враженнях від дизайну, який відчувається особливим, запам'ятовується та вартий уваги. Це не обов'язково означає більш вишукані чи дорогі середовища, радше це передбачає продумане використання матеріалів, освітлення та брендингу, що додає характеру, залишаючись при цьому довговічним та легким у догляді.

Довговічність також стає ще важливішою, оскільки збільшення доступу призводить до збільшення обсягів використання. Матеріали повинні витримувати постійний рух, не жертвуючи естетикою, що вимагає ретельного балансу між експлуатаційними характеристиками та візуальною привабливістю.

ОПЕРАЦІЇ В СЕРЕДОВИЩІ ПОДВІЙНОГО ВИКОРИСТАННЯ

Хоча можливості значні, впровадження гостьового доступу також створює складнощі. Аеропорти тепер повинні керувати більш різноманітною базою користувачів без шкоди для безпеки чи операційного потоку.

Для операторів харчової промисловості та напоїв це призводить до нових вимог до персоналу, моделей обслуговування та ланцюгів поставок. Пікові періоди можуть стати менш передбачуваними, на які впливають не лише розклади рейсів, але й місцеві моделі відвідування.

Гнучкість є ключовою. Концепції, які можуть плавно переходити між швидкісним обслуговуванням та більш розслабленим харчуванням, матимуть кращі шанси на успіх. Технології також можуть відігравати певну роль, від мобільного замовлення до динамічного управління розсадкою, допомагаючи задовольнити змінний попит протягом дня.

ЗА МЕЖАМИ СПОЛУЧЕНИХ ШТАТІВ

Хоча програми доступу для гостей наразі зосереджені в США, їхні наслідки є глобальними.

Аеропорти по всьому світу постійно досліджують шляхи диверсифікації своїх потоків доходів та покращення обслуговування пасажирів. Ідея розширення доступу до зон контролю повітряних просторів створює як можливості, так і виклики.

Кожен ринок підходитиме до цього по-різному, залежно від регуляторного середовища, культурних очікувань та інфраструктурних обмежень. Однак основна концепція, яка переосмислює термінал як більш інклюзивне, орієнтоване на враження місце, має широке значення.

НОВИЙ РОЗДІЛ У ПРОЕКТУВАННІ ТЕРМІНАЛІВ

Еволюція доступу для гостей знаменує собою ледь помітний, але значущий поворотний момент у дизайні аеропортів. Це спонукає галузь мислити нестандартно, виходячи за рамки традиційних пасажирських подорожей, і розглядати, як термінали можуть служити ширшій спільноті.

Харчування та напої відіграватимуть центральну роль у цій трансформації. Як один із найбільш адаптивних та помітних компонентів термінального середовища, він має потенціал для подолання розриву між ефективністю та враженнями, між рухом та зв’язком.

Успіх цих ініціатив зрештою залежатиме від балансу. Аеропорти повинні продовжувати функціонувати як високоефективні транспортні вузли, водночас використовуючи нові можливості для створення просторів, де люди активно обирають проводити час.

Якщо цього буде досягнуто, результатом буде не просто кращий досвід харчування, а більш динамічна та стійка екосистема аеропорту, яка відображає мінливі очікування як мандрівників, так і відвідувачів.